نان کلانه کردی

طرز تهیه نان کلانه کردستان غذایی کامل 

کلانه غذای کجاست؟

کلانه  یا " که لانه " به نام پیتزای کردی هم شناخته می شود. پخت این نان خوشمزه به 300 سال قبل بازمیگرد. کلانه کرمانشاه یا کلانه کردستان اگرچه به عنوان یک نان شناخته می شود ولی یک غذای کامل است. کلانه کرمانشاه به عنوان قدیمی ترین فست فود جهان معروف است ، می توان گفت  کلانه کردستان یا کرمانشاه قدیمی ترین پیتزای شناخته شده در جهان است ولی بر خلاف پیتزا یک غذای ارگانیک ، سالم و مقوی و سرشار از انواع ویتامین ها است. 

پخت کلانه از دیرباز در کرمانشاه ، سنندج ، کردستان و کرد زبانان آذربایجان رواج داشته است. نان کلانه در مناطق غربی استان کرمانشاه به نام " نان پیچک یا نان پیچکینه " شناخته می شود.  از آن جا که داخل کلانه از گیاه کوهی همان منطقه به نام پیچک استفاده می شود ، این نان خوشمزه را به نام کلانه پیچک هم می شناسند.

از انجا که پیچک محلی یا کنیوال طول عمر کوتاهی دارد کلانه پیچک را در فصل بهار و حدود 45 روز میتوان تهیه کرد و در بقیه فصول سال کلانه را با تره یا پیازچه خرد شده پر میکنند و روی وسیله ای محدب به نام ساج می پزند و رویش را با کره چرب می کنند و به همراه دوغ یا ماست محلی میل می نمایند. 

ساج یک صفحه چند نیم دایره ای است که به صورت وارونه روی حرارت قرار می گیرد و کلانه را روی قسمت محدب آن می پزند. 

نان پیچیکینه از نظر مواد تشکیل دهنده با نان کلانه کمی متفاوت است و از ترکیب آرد ، آب یا شیر ، نمک ، کره محلی یا روغن کرمانشاهی زعفران و پیچک محلی ، تره کوهی یا کنیوال ، تره یا پیازچه تهیه می شود. 

تفاوت کلانه و پیچیکینه در روش پخت آنها است ، برای پخت پیچیکینه ، پیچک را با خمیر مخلوط می کنند و سپس به حالت گرد با وردنه باز می کنند و در روغن سرخ می کنند. 

نان کلانه در کشورهای همسایه ایران هم با روش های مشابه طبخ می شود ولی به نام های دیگر شناخته می شود مثلا در افغانستان به نام " بولانی " در ترکیه به نام " گزلمه " و در آذربایجان به نام " سبزله گوتاب " شناخته می شود. 

دستور تهیه کلانه کردی

نان کلانه کردی

مواد لازم کلانه کردی

برای 10 عدد نان 

طرز تهیه کلانه کردی

آرد را سه بار الک کنید و به همراه نمک مخلوط کنید و کم کم آب را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا خمیر جمع شود و سپس خمیر را ورز دهید. تا جایی آب را اضافه کنید که خمیر لطیفی بدست آید که به دست شما نچسبد. 

خمیر را گرد کنید و در کاسه ای قرار دهید و رویش را با سلفون بپوشانید و به  مدت 3 ساعت در جایی گرم قرار دهید تا ور بیاید. 

دوباره خمیر را به مدت 5 دقیقه ورز دهید و به 10 قسمت مساوی تقسیم کنید .

سطح میز کار با آرد پاشی کنید و با وردنه نان را به اندازه خمیر لواش ، نازک کنید. 

پیازچه یا پیچک را ساطوری خرد کنید و روی نصف خمیر بریزید و نیمه دیگر خمیر را رویشان برگردانید تا حالت نیم دایره بگیرد. لبه های خمیر را با دست فشار دهید با به هم بچسبند و دوباره رویش را با وردنه صاف کنید. 

یک تابه یا سینی مناسب را روی حرارت قرار دید تا داغ شود و سپس نان کلانه را روی تابه یا پشت سینی داغ شده بگذارید تا بپزد و نقاط قهوه ای رویش ایجاد شوید. سپس کلانه را برگردانید و سمت دیگرش را هم بپزید. 

روی کلانه را با برس زعفران دم کرده و سپس کره یا روغن کرمانشاهی بمانید و تا داغ است به همراه دوغ یا ماست میل نمایید. 

کلانه با پیازچه

نان کلانه با خمیرمایه و پیازچه

مواد لازم نان کلانه با خمیر مایه و پیازچه  

طرز تهیه نان کلانه با خمیر مایه و پیازچه

مایه خمیر ترش و نمک را با آرد اضافه کنید و مخلوط نمایید. 

آب را کم کم اضافه کرده هم بزنید تا جایی که خمیر لطیفی درست شود که به دست نمی چسبد. 

خمیر را 10 دقیقه ورز بدهید و در کاسه ای قرار دید و رویش را بارچه نخی بپوشانید و کناری بگذارید تا 15 دقیقه استراحت کند.

پیازچه ها را ساطوری خرد کنید. 

مقداری از خمیر را چانه بگیرید و با وردنه به شکل دایره باز کنید. خمیر کلانه باید به قدری نازک باز شود که آن طرفش مشخصی باشد.

روی نیمی از خمیر پیارچه خرد شده بریزید و سمت دیگر خمیر را رویشان برگردانید . 

هر دو طرف کلانه را روی ساج بپزید و سپس رویش کره بمالید.

این پیتزای کردی را تا داغ است با دوغ محلی نوش جان کنید. 

کلانه با تخم مرغ

نان کلانه با تخم مرغ 

مواد لازم کلانه با تخم مرغ 

طرز تهیه کلانه با تخم مرغ

آرد و نمک را مخلوط کرده و سه بار الک کنید.

شکر و خمیرمایه را به همراه آب مخلوط کنید و 10 دقیقه کناری بگذارید تا خمیر مایه فعال شود.

آرد و نمک را در کاسه ای بریزید و وسطش را گود کنید و سپس شیر، خمیر مایه ، روغن مایع ، زرده تخم مرغ و زعفران دم کرده را وسط آرد بریزید و مواد را مخلوط کرده به مدت 20 دقیقه ورز دهید تا خمیری لطیف و یکدست داشته باشید که به دست نچسبند. 

اگر خمیر حالت چسبنده داشت کمی آرد به آن اضافه کنید و رویش را بپوشانید و 20 دقیقه استراحت بدهید. 

پیازچه را خرد کرده با 2 قاشق غذاخوری کره ، زیره و فلفل سیاه مخلوط کرده و تفت دهید. 

مقداری از خمیر را برداشته و به طورت دایره ای کاملا پهن و نازک کنید و نیمی از آن را با پیازچه پر کنید و نیمه دیگر را رویش برگردانید و دوباره با وردنه صاف کنید.

هر دو طرف نان را در تابه ای که روی حرارت داغ شده است بپزید.

در انتها کمی کره محلی رویش بمالید و میل نمایید.

گردآوری : بخش تغذیه و آشپزی